„In welchem Öl frittieren Sie eigentlich?" Die ehrliche Antwort aus unserer Küche
Oft fragen uns unsere Gäste: „Welches Öl verwenden Sie für die Fritten?“ oder „Ist das Dressing im Salat wirklich aus nativem Olivenöl?“ Ich liebe diese Fragen! Denn dahinter steckt ein echtes Interesse daran, was auf den Teller kommt.
Deshalb nehme ich mir heute kurz Zeit, um euch keine Ernährungs-Dogmen zu predigen, sondern die ehrlichen Gründe für unsere Entscheidungen zu nennen. Fangen wir ganz simpel an: Die Wahl eines Fettes oder Öls hängt immer davon ab, welche Aufgabe es erfüllen soll. Soll es Geschmack transportieren? Für den perfekten „Crunch" sorgen? Einem Salat fruchtige Nuancen verleihen? Oder als cremiger Aufstrich auf dem Brot dienen? Die richtige Wahl macht den Unterschied – und wir suchen jeden Tag das Gleichgewicht zwischen Respekt vor dem Produkt und der Realität in einer Profiküche.
In der Kochschule habe ich gelernt, alles in zwei Gruppen zu unterteilen: Fette (fest) und Öle (flüssig).
1. Die Tradition der Fette: Vom Schweineschmalz zur Kindheitserinnerung
Alles beginnt mit einer Erinnerung. Als ich in den 70er und 80er Jahren in einem kleinen Dorf in Galicien (Spanien) aufwuchs, war Schweineschmalz (Manteca) die absolute Königin. Ich erinnere mich noch gut an den riesigen 10-Liter-Topf mit weißem Fett, der direkt neben dem Holzofen stand. Es wurde für alles benutzt: Bratkartoffeln, Soßen, Confit. Es gab kein anderes Fett im Haus. Das Ergebnis war dieser subtile, charakteristische Geschmack, der – ob man ihn mochte oder nicht – die Handschrift des Hauses war.
Heute haben wir zum Glück eine riesige Auswahl. Bei uns im Lokal spielen feste Fette kaum noch eine Rolle. Manchmal nutzen wir etwas Butter für feines Gebäck oder eine Mischung aus gesalzener Butter und Senf als Aufstrich für unsere Sandwiches – das gibt einen köstlichen Kick. Schweineschmalz? Ich kann mich kaum erinnern, wann ich es das letzte Mal benutzt habe. Und obwohl wir Margarine fast nie verwenden, gebe ich zu: In der Hitze des Gefechts kann sie durch ihre einfache Handhabung bei Zimmertemperatur manchmal die Rettung sein.
2. Der Blick auf die Flasche: Alles eine Frage des Etiketts
Heute spielt sich in unserer Küche fast alles im „flüssigen Reich" ab: bei den Ölen. Und hier entscheidet der tägliche Griff zur Flasche über die Qualität auf dem Teller.
Als Köchin glaube ich, dass man die Basics kennen muss, um gut zu wählen. Im Supermarkt heißt das: Etikett lesen (und natürlich auf den Preis schauen). Das ist die Formel für ein Ergebnis, das sowohl lecker als auch stimmig ist.
Wichtig ist: Öl ist nicht gleich Öl. Einige werden direkt durch Kaltpressung gewonnen, wie das Natives Olivenöl Extra (span. AOVE – Aceite de Oliva Virgen Extra). Ein rein mechanischer Prozess bei kontrollierter Temperatur, der die Nährstoffe und die „Seele" der Olive bewahrt. Andere brauchen Hitze und Raffination, um neutraler und hitzebeständiger zu werden, wie Sonnenblumenöl oder raffiniertes Olivenöl (das wir nicht mit nativem Extra verwechseln sollten).
3. Die Realität bei Señarís: Technische Ehrlichkeit am Herd
In unserer Küche in Santiago wenden wir die Logik der Küchenphysik an:
Sonnenblumenöl: Unser Verbündeter fürs Frittieren
Wir wählen es für hohe Temperaturen, weil es „edel" auf Hitze reagiert. Sein neutraler Geschmack respektiert das Produkt zu 100%, ohne das Aroma zu verfälschen. Es ermöglicht genau die Verwandlung, die wir alle suchen – diesen perfekten Crunch –, ohne dass das Öl zu schnell degradiert.
Natürlich gäbe es technische Zwischenlösungen wie High-Oleic-Öle, die eine größere Stabilität beim Frittieren bieten. Aber in der täglichen Balance zwischen technischer Exzellenz und der Wirtschaftlichkeit eines Nachbarschaftslokals entscheiden wir uns für Sonnenblumenöl. So halten wir die Qualität hoch, ohne dass die Kosten für die Zutaten den Preis auf der Speisekarte in die Höhe treiben. Auch das ist für uns eine Form von Ehrlichkeit.
⚠️ Wichtig für Vegetarier und Allergiker
Seien wir ehrlich: Öl ist ein Geschmacksspeicher. In einer idealen Welt hätten wir für jedes Produkt ein eigenes Becken. In der Realität einer optimierten Küche werden Aromen unweigerlich übertragen. Die Pommes könnten im selben Öl landen, in dem kurz zuvor Hähnchen zubereitet wurde. Dieser Mix ist es, der einem echten Bar de Barrio oft seine einzigartige „Seele" gibt.
Aber: Wenn du Vegetarier bist oder Allergien hast, sag uns bitte Bescheid! Wir bereiten deine Bestellung sehr gerne in frischem, unbenutztem Öl zu, damit du dein Essen ganz unbeschwert genießen kannst.
Natives Olivenöl Extra (AOVE): Unser flüssiges Gold
Das ist unser ganzer Stolz, das spanische Erbe. Es ist der absolute Star in der kalten Küche. Was wäre ein Tomatensalat ohne einen ordentlichen Schuss bestes Olivenöl? Er hätte keine Seele.
Es ist auch ideal für das langsame Garen (Confit) der Kartoffeln in unserer Tortilla – wo die Hitze nur wie eine sanfte Liebkosung wirkt. Doch in der Praxis kollidiert die Theorie oft mit dem Hunger der Gäste und der Eile im Service. Wenn es schnell gehen muss, müssen wir die Flamme höher drehen. Die Kunst liegt im bewussten Einsatz: Zu wissen, dass es gastronomische Verschwendung und respektlos gegenüber seiner biologischen Integrität wäre, es zum extremen Frittieren zu verwenden, wo seine Nährstoffe und feinen Nuancen einfach zerstört würden.
4. Ein Blick über den Tellerrand: Aus Studium und Erfahrung
Ich spreche aus meiner Erfahrung in Spanien, weiß aber durch mein Studium, wie man Aromen mit Walnuss- oder Mandelöl verfeinert. Mir ist klar, dass man in anderen Regionen wie Amerika oder Asien oft Raps-, Soja- oder Kokosöl nutzt, jedes mit seinem eigenen Hitzeprofil und Geschmacksprofil.
Doch die goldene Regel ist universell: Kaltgepresste, mechanisch gewonnene Öle versus Öle aus anderen Gewinnungsverfahren. Das kulinarische Prinzip lautet: Die ersten zum Verfeinern und Nähren verwenden, immer die Natur jedes Fettes respektierend und vermeidend, seine Eigenschaften im Feuer zu verschwenden.
Ein letztes Wort vom Herd...
Wir nutzen dieses Wissen über Öl, um dieselbe Philosophie anzuwenden wie bei jedem Ei unserer Tortilla und jedem Salzkorn, das wir wählen. Es sind keine isolierten Zutaten, sondern Teil einer Sprache: der Sprache des Respekts vor dem Wohlbefinden und der Suche nach Zufriedenheit bei denen, die an unserem Tisch Platz nehmen.
Jetzt wisst ihr, wie und warum wir unser Öl wählen. Wenn ihr Lust auf ehrlich frittierte Pommes oder eine Tortilla habt, die (wenn es die Zeit erlaubt) langsam im Olivenöl gegart wurde, dann wisst ihr, wo ihr uns findet.
Ich hoffe, dieser kleine Einblick hilft euch dabei, die Flasche in eurer eigenen Küche künftig mit anderen Augen zu sehen.
Habt ihr noch Fragen zu unseren Zutaten? Kommt vorbei in unserem Lokal in Santiago und wir unterhalten uns bei einem guten Essen. Bei Hamburguesería Señarís ist Transparenz Teil der Speisekarte.
Herzliche Grüße aus der Küche der Hamburguesería Señarís.