¿En qué aceite fríen las patatas? La respuesta honesta desde nuestra cocina
Muchas veces los clientes nos preguntan: "¿Qué aceite usan para freír las patatas?", "¿Es virgen extra el que echan en la ensalada?". Y me encanta que pregunten, porque detrás de esas dudas hay una curiosidad genuina por lo que comen.
Por eso hoy me tomo un momento para contarles no un dogma nutricional, sino el porqué honesto de nuestras elecciones. Para que todo se entienda, empezaré por el principio, con una descripción sencilla. La elección de un tipo de grasa o de aceite se basa en el uso que vamos a darle: el de ser un vehículo que transporta el sabor, el que aporta una textura crujiente, el que realza con matices frutales una ensalada, la grasa que untamos en un pan... Elegir uno u otro marca una gran diferencia, y nuestra elección busca el equilibrio entre el respeto al producto y la realidad de nuestra cocina.
Para explicarlo, voy a dividirlos en dos grandes grupos, como me enseñaron en mis primeros años en la escuela de cocina: las grasas (sólidas) y los aceites (líquidos).
1. La Tradición de las Grasas: De la Manteca al Desván de la Memoria
Mi punto de partida es el recuerdo. Cuando era niña, allá por los 70 y 80 en una aldea de la Galicia rural, la manteca de cerdo era la reina absoluta. Recuerdo con añoranza aquella olla de 10 litros de grasa blanca junto a la cocina de leña. Se usaba para todo: para patatas fritas, para sofritos, para confitados. No había otra grasa en casa. El resultado final de cada plato dejaba ese sutil sabor amargo y característico que, para bien o para mal, era la firma de la casa.
Afortunadamente, hoy tenemos una variedad inmensa de grasas y aceites. En nuestro local, el uso de grasas sólidas es casi testimonial. A veces, un poco de mantequilla para alguna elaboración de repostería. También la usamos en una mezcla de mantequilla salada y mostaza para untar en el pan del sándwich, que da un punto delicioso. La manteca de cerdo... me cuesta recordar la última vez que la usé. Y las margarinas o grasas vegetales, aunque casi nunca las usamos, reconozco que en algún apuro, por su versatilidad y facilidad de uso a temperatura ambiente, pueden salvar un momento en la cocina.
2. Entender la Botella: La Clave está en la Etiqueta
Hoy en día, casi todo lo que hacemos en nuestros fogones se mueve en el reino de lo líquido: los aceites. Y aquí, en el gesto habitual de cada día, es donde elegir uno u otro sí marca la diferencia.
Como cocinera, creo que para elegir bien es imprescindible conocer algunos conceptos básicos y luego, en el supermercado, detenerse a leer la etiqueta (y, por supuesto, mirar el precio). Esa es la fórmula para que el resultado en el plato sea tan sabroso como coherente con lo que buscamos.
Lo primero es entender que no todos los aceites son iguales. Unos se obtienen directamente mediante prensado en frío, como el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE); un proceso mecánico a temperatura controlada que mantiene intactos sus nutrientes y su alma. Otros requieren procesos de calor para volverse más neutros y estables, como el aceite de girasol o el aceite de oliva refinado (que no debemos confundir con el Virgen Extra).
3. La Realidad en Señarís: Honestidad Técnica ante el Fuego
En nuestra cocina en Santiago, aplicamos esta lógica de la física culinaria:
Aceite de Girasol: Nuestro aliado para freír
Lo elegimos para freír y sellar a temperaturas altas por su nobleza ante el calor directo y su sabor neutro, que respeta al 100% el sabor del producto original sin añadidos. Permite esa transformación del alimento (ese crujiente que todos buscamos) sin degradarse tan rápido.
Por supuesto, existe una opción técnica intermedia, como el aceite de oliva alto oleico, que ofrece una mayor estabilidad para frituras. Sin embargo, en el equilibrio diario entre la excelencia técnica y la viabilidad de un negocio de barrio, seguimos optando por el aceite de girasol. Nos permite mantener la calidad que buscamos sin que el coste del ingrediente condicione el precio final en la carta. Al final, esa es también una forma de coherencia.
⚠️ Importante para vegetarianos y restricciones alimentarias
Pero hay que ser honestos: el aceite es un verdadero contenedor de sabores. En un mundo idílico, freiríamos cada producto en su propio aceite, pero en la realidad de una cocina con espacios optimizados, la imposibilidad física de cambiar el aceite para cada fritura hace que, inevitablemente, se produzca un intercambio de matices. Las patatas pueden freírse en el mismo aceite donde antes se han hecho unos muslos de pollo, y esa mezcla es la que, en cierto modo, le da el alma única a la cocina de un bar de barrio.
Por eso, si eres vegetariano o tienes alguna restricción alimentaria, no dudes en decírnoslo cuando pidas nuestras patatas fritas o cualquier otra fritura. Estaremos encantados de preparártelas en un aceite de primer uso para garantizar que disfrutes de tu comida con total tranquilidad.
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Nuestro tesoro líquido
Es nuestro tesoro, el oro líquido español por antonomasia. Es el protagonista absoluto en crudo; ¿qué sería de una ensalada de lechuga y tomate sin un buen chorro de AOVE? Perdería toda su alma.
También es el aceite ideal para el confitado lento de la patata de nuestra tortilla —donde el calor es una caricia suave—. Sin embargo, en la práctica de un local como el nuestro, muchas veces la teoría choca con la exigencia del cliente y las prisas del servicio, obligándonos a subir el fuego para no hacer eterna la espera. La clave es el uso con conciencia: saber que es un desperdicio gastronómico y una falta de respeto a su integridad biológica usarlo para procesos de fritura extrema que degraden sus nutrientes y sus matices.
4. Una Mirada Global desde el Estudio y la Experiencia
Hablo desde mi experiencia en España y mis años de estudio, donde descubrí cómo realzar sabores con aceite de nuez o de almendra. Soy consciente de que en otras latitudes, como en Asia o América, se utilizan aceites de canola, soja o coco, cada uno con su propio comportamiento térmico y perfil de sabor.
Pero en lo básico, hay una separación lógica universal: los aceites de extracción en frío de forma mecánica y los de extracción por otras vías. La norma culinaria es usar los primeros para realzar el sabor y nutrirse adecuadamente, respetando siempre la naturaleza de cada grasa y evitando desperdiciar sus propiedades en el fuego.
Para terminar esta charla desde los fogones...
Usamos este conocimiento sobre el aceite para aplicar la misma filosofía que con cada huevo de nuestra tortilla y cada grano de sal que elegimos. No son ingredientes aislados, sino partes de un mismo lenguaje: el que habla de respeto por el bienestar y la búsqueda de la satisfacción de quienes se sientan a nuestra mesa.
Así que ahora ya lo sabes: cómo elegimos el aceite y por qué. Si te apetece disfrutar de unas patatas fritas hechas en aceite de girasol con honestidad, o de esa tortilla de patatas que tanto nos gusta confitar a fuego lento (si nos das tiempo y el servicio nos lo permite), ya sabes dónde estamos.
Espero que esta charla te haya sido útil y te ayude a mirar con otros ojos esa botella que tienes junto a los tuyos.
¿Te ha quedado alguna duda sobre nuestros ingredientes? Pásate por nuestro local en Santiago y charlamos mientras disfrutas de una buena comida. En Hamburguesería Señarís, la transparencia es parte del menú.
Con cariño, desde la cocina de Hamburguesería Señarís.