¿Os acordáis de nuestras almejas a la marinera? La historia (y la receta)
Hace ya algunos años que dejamos de servir las almejas a la marinera, pero de vez en cuando, algún cliente todavía nos pregunta por ellas. Hace apenas una semana, sin ir más lejos, fue una vecina que viene a cenar ocasionalmente. Nos pusimos a hablar de muchas cosas del pasado y fue un verdadero placer recordar juntos cómo han cambiado las cosas y cómo fuimos adaptando el menú, tanto de bocadillos como de hamburguesas, a medida que veíamos lo que más os gustaba.
En una de esas adaptaciones, uno de los platos que tuvimos que sacar de la carta fue, precisamente, el de las almejas a la marinera.
Era un plato que nos encantaba preparar. Usábamos almeja babosa fresca, recién traída del Mercado de Abastos por un distribuidor local, lo que garantizaba una calidad y una frescura espectaculares. Sin embargo, con el paso del tiempo, el coste de esa maravilla de producto fue escalando y escalando, hasta alcanzar hoy en día precios que rondan los 40 euros por kilo.
Por aquel entonces, servíamos raciones muy generosas: 300 gramos de almejas por persona, acompañadas de unos 50 gramos de gambas peladas para potenciar aún más el sabor, media cebolla, un diente de ajo, vino blanco y, como especias, pimentón y una hoja de laurel. El precio de la ración era de 15 euros, un precio que ya entonces contrastaba con el resto de la carta, pero es que el coste del producto así lo exigía.
En la última etapa, siendo sinceros, ya estábamos sirviendo el plato prácticamente a pérdidas. La alternativa era subirlo a un precio que iba a ser muy disonante con el resto del menú, y ahí entró en juego otra variable: ¿saldría el plato o no? Cuando el precio era más bajo, si un día no se vendían, las cocíamos con laurel y las poníamos de tapa sin mayor problema. Pero con la subida de precios, tener que dar de tapa esas almejas suponía un coste que ya no era para nada despreciable.
Y esa, ni más ni menos, es la historia que hay detrás del plato de almejas a la marinera que servíamos. Los fines de semana salían bastante bien, pero durante la semana era un plato que solo pedíais ocasionalmente, y nos tocaba dar salida a las almejas como tapa.
¿Y usar almejas congeladas? Ni hablar. Para nosotros, eso es un camino directo al desprestigio, ya no del plato, sino del local mismo. Va en contra de nuestra política de trabajar con producto local y fresco. Al final del día, como negocio de barrio que somos, creemos que nos retroalimentamos los unos de los otros, viviendo en una especie de ecosistema local que entre todos debemos cuidar.
Como ya no es la primera vez que me las pedís, y en honor a esa conversación con nuestra vecina, aquí os dejo la receta para que la preparéis en casa.
Eso sí, os damos una buena noticia: podéis pedirlas por encargo si queréis y os las prepararemos con almejas frescas y de la mejor calidad. Ahora bien, tened en cuenta el coste que, mientras escribo esto, está a 40 eurazos el kilo, sin incluir los demás ingredientes.
Nosotros las preparamos al estilo gallego, con pimentón de toda la vida, pero si queréis hacerlas al estilo mediterráneo en casa, simplemente cambiad el pimentón por salsa de tomate. En cualquiera de los casos, podéis sustituir las gambas por jamón o chorizo; el producto que más os guste. Nuestro enfoque siempre fue potenciar el sabor marino, por lo que elegimos las gambas.
Ingredientes (para 4 personas...o 2 pues bien se comen)
Para que sea más fácil para todos, vamos a daros las cantidades para una receta generosa para 4 personas. Hemos ajustado un poco las proporciones para que, a la hora de comprar, podáis ampliar o reducir las cantidades sin tener que andarse con chiquilladas de medir gramos al milímetro.
- Almejas: 1 kilo. Nosotros usábamos habitualmente la almeja babosa, pero cualquier otra (fina, rubia, japónica) os va a dar un sabor espectacular. Un consejo: si las compráis para el día siguiente, mejor japónica envuelta en un paño húmedo en la nevera.
- Gambas peladas: 200 gramos (o 100g si queréis algo más ligero).
- Cebolla: 1 grande o 2 pequeñas.
- Ajos: 3 o 4 dientes, ¡al gusto!
- Vino Blanco: 1 vaso (unos 200 ml). Uno "de batalla" es perfecto.
- Pimentón: 1 cucharada sopera de pimentón dulce.
- Harina de trigo: 1 cucharadita (opcional, para espesar).
- Hoja de laurel: 1 hoja.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Un buen chorro.
- Perejil fresco: Un manojo para picar al final.
- Sal y guindilla: Al gusto (ojo con la sal, que las almejas ya traen).
Elaboración: ¡Manos a la Obra!
Antes de empezar, un paso fundamental: poned las almejas en un bol con agua fría y sal gorda un par de horas para que suelten la arena. Luego, escurridlas bien.
Paso 1: Sofrito, la base de todo
En una cazuela ancha, echamos un buen chorro de aceite y pochamos a fuego lento la cebolla y los ajos picados con la guindilla y una pizca de sal. Paciencia, hasta que la cebolla esté blandita y transparente.
Paso 2: Añadimos las gambas
Con la cebolla lista, añadimos las gambas troceadas. Les damos un par de vueltas solo un minuto o dos, hasta que cambien de color y se integren en el sofrito.
Paso 3: El toque de pimentón y la harina
Apartamos la sartén del fuego para añadir la cucharada de pimentón y la harina para espeasar un poco la salsa. Removemos bien para que se forme una pasta rojiza. Como veis, no eché laurel... ¡cosas de tener la despensa vacía! Si lo tenéis, este es el momento.
Paso 4: vino blanco y a reducir
Volvemos a poner la sartén al fuego, echamos el vaso de vino blanco y subimos el fuego. Removemos bien rascando el fondo y dejamos que hierva un par de minutos para que se evapore el alcohol.
Paso 5: Las almejas a la cazuela
Con la salsa burbujeando, echamos las almejas, subimos el fuego a tope y tapamos. En 2-3 minutos se abrirán. Agitamos la cazuela de vez en cuando. Las que queden cerradas, las desechamos. Servimos inmediatamente con perejil picado y lo mas importante, no os olvidéis de un buen trozo de pan para mojar.