« Dans quelle huile sont cuites vos frites ? » La réponse honnête de notre chef
C'est peut-être l'une des questions les plus courantes que j'entends dans ma hamburguesería de Saint-Jacques-de-Compostelle, surtout de la part des clients qui cherchent une alimentation plus saine : « Dans quelle huile cuisinez-vous vos frites ? »
La réponse courte est : huile de tournesol.
La réponse longue est : huile de tournesol pour la friture, et huile d'olive vierge extra (HOVE) pour notre tortilla espagnole, les salades, et tout ce qui ne nécessite pas de haute température.
Mais cette distinction mérite une explication. Et, surtout, une réflexion.
La tradition des graisses dans la cuisine galicienne
Lorsque ma mère et mes tantes cuisinaient dans leur enfance, elles n'utilisaient pas d'huile d'olive. Ni d'huile de tournesol. Elles cuisinaient avec du saindoux de porc ou de la graisse d'oie.
🔥 Fait culinaire : En Galice, presque tout était cuisiné au saindoux : ragoûts, empanadas, pommes de terre, viandes... L'huile d'olive (à l'époque non vierge et de mauvaise qualité) était réservée aux sardines et aux salades.
Ce type de graisse était intensément savoureux, stable à haute température, et peu cher, car chaque famille rurale avait son cochon. Le día de la matanza (jour d'abattage du porc) n'était pas seulement une tradition : c'était une journée stratégique pour remplir le garde-manger.
Aujourd'hui, ce paysage a changé. Le saindoux d'aujourd'hui n'est pas celui de ma grand-mère. Les porcs d'aujourd'hui ne sont pas élevés de la même manière. Et personne n'a plus le temps ni l'espace pour élever un cochon dans son jardin (heureusement, peut-être).
Être fidèle à la tradition ne signifie pas répéter les méthodes du passé, mais honorer l'esprit de ces méthodes : utiliser ce qui est disponible, pratique, honnête... et qui a du sens.
Pourquoi l'huile de tournesol pour la friture ?
Parce que c'est l'option la plus stable et sûre pour la friture à haute température.
Lorsque vous faites frire à 170-180°C (comme pour des frites ou des beignets), l'huile atteint une température critique. Si l'huile que vous utilisez a un point de fumée inférieur à cette température, elle commence à se décomposer :
- Elle perd ses propriétés nutritionnelles.
- Elle génère des composés indésirables (comme l'acroléine, responsable de la fumée irritante).
- Elle donne une saveur amère et rance.
Points de fumée approximatifs :
- Huile d'olive vierge extra (HOVE) : 160-190°C
- Huile de tournesol raffinée : 210-230°C
- Saindoux de porc : 180-190°C
Comme vous pouvez le voir, l'HOVE n'est pas mauvaise en soi... mais elle n'est tout simplement pas conçue pour la friture. Son point de fumée est trop bas.
C'est pourquoi nous utilisons de l'huile de tournesol pour les frites, les beignets et tout ce qui nécessite une friture intense. Ce n'est pas un compromis de qualité. C'est un choix fondé sur la physique culinaire.
Et l'huile d'olive vierge extra ? Quand l'utilisons-nous ?
Ah, l'HOVE. L'or liquide de l'Espagne.
Nous l'utilisons chaque fois qu'elle peut briller : dans la tortilla espagnole (confit à basse température avec des pommes de terre et des oignons), dans les salades, dans le pain à l'ail, et dans tous les plats où l'huile n'est pas soumise à de hautes températures.
Parce que l'HOVE a un profil organoleptique unique : aromatique, fruité, avec ce léger piquant caractéristique qui indique sa fraîcheur. Et ces qualités sont perdues dès que vous la soumettez à la chaleur intense d'une friture.
💡 Conseil de Susana : Si vous utilisez de l'HOVE à la maison, réservez-la pour les salades, le pain, et les cuissons douces comme le confit. Pour la friture, utilisez de l'huile de tournesol. Vous économiserez de l'argent et obtiendrez de meilleurs résultats.
Et oui, notre tortilla espagnole légendaire est faite uniquement avec de l'HOVE. Parce que les pommes de terre confites à basse température avec une bonne huile d'olive sont un luxe accessible que tout le monde devrait se permettre.
La réalité d'un bistrot de quartier à Saint-Jacques-de-Compostelle
Soyons honnêtes : je pourrais dire que je cuisine tout à l'huile d'olive.
Ce serait un excellent argument marketing. Cela sonnerait « plus sain », « plus méditerranéen », « plus gastronomique ». Et probablement, personne ne remarquerait la différence au goût.
Mais ce ne serait pas vrai.
Et ici, dans ma petite hamburgueséría près du Séminaire Mineur, j'ai appris qu'il y a quelque chose de plus important que le marketing : la transparence.
Si vous me demandez ce que nous utilisons, je vous le dis. Si vous me demandez pourquoi, je vous l'explique. Et si vous n'êtes pas d'accord avec nos choix, je le respecte (bien que je continuerai à cuisiner comme je pense que c'est bien).
L'honnêteté en cuisine n'est pas un slogan marketing. C'est une forme de respect envers ceux qui mangent ce que nous préparons.
Un regard au-delà de Saint-Jacques : les huiles dans le monde
Si nous regardons au-delà de la Galice, nous découvrons que chaque culture a résolu cette question différemment :
- En Asie : huile de sésame, huile d'arachide, et dans certains cas, saindoux ou graisse de canard.
- En Amérique latine : huile de maïs, de tournesol, et dans certaines régions, manteca de cerdo (saindoux).
- En France : beurre pour les sauces, huile de tournesol ou d'arachide pour les fritures, et bien sûr, graisse de canard pour le confit.
- En Méditerranée : huile d'olive... mais attention : en Italie et en Grèce, on utilise souvent de l'huile d'olive raffinée (non vierge) pour la friture, pas l'HOVE.
Chaque région utilise ce qu'elle a. Et ce qu'elle a toujours eu de disponible.
En Galice, nous avons historiquement eu du saindoux. Aujourd'hui, nous avons de l'huile de tournesol et de l'huile d'olive. Nous nous adaptons. Mais nous ne perdons pas de vue la vérité : chaque graisse a sa fonction.
Et qu'en est-il des choix végétariens et végétaliens ?
🌱 Note importante : Toute notre friture est faite avec de l'huile de tournesol 100% végétale. Nos pommes de terre frites, beignets, et croquettes conviennent aux végétariens et végétaliens.
Nous ne mélangeons jamais les huiles avec des graisses animales. Et nous ne réutilisons jamais l'huile de friture au-delà de son point optimal.
Cependant, notre tortilla espagnole légendaire n'est pas végétalienne, car elle contient des œufs (bien sûr) et de l'huile d'olive... mais si vous cherchez une option sans produits laitiers, c'est parfait.
Conclusion : L'huile adéquate pour chaque besoin
Si je devais résumer tout cet article en une seule phrase, ce serait celle-ci :
Il n'y a pas de « meilleure » huile. Il y a la bonne huile pour chaque usage.
L'huile de tournesol pour la friture. L'HOVE pour le confit, les salades et tout ce qui ne nécessite pas de haute température. Et si quelqu'un vous dit que tout devrait être fait à l'huile d'olive, demandez-lui quel est le point de fumée de son huile. Parce que la physique ne ment pas.
Et si après tout cela, vous voulez toujours essayer notre tortilla à l'HOVE, ou nos frites à l'huile de tournesol, ou simplement discuter d'huiles et de graisses autour d'un verre de Ribeiro... vous savez où nous trouver.
Parce qu'ici, nous ne cachons rien. Et nous expliquons tout.
Avec honnêteté et une bonne dose d'huile (la bonne, bien sûr).
— Susana de Señarís
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Avec affection, depuis la cuisine de Hamburgueséría Señarís.