Vi ricordate delle nostre vongole alla marinara? La storia (e la ricetta)
È da qualche anno che non serviamo più le vongole alla marinara, ma di tanto in tanto un cliente ce le chiede ancora. Proprio una settimana fa una vicina che occasionalmente cena con noi ce le ha chieste. Abbiamo parlato di molte cose del passato e è stato un vero piacere ricordare insieme come le cose siano cambiate e come abbiamo adattato il menu, sia i panini che gli hamburger, a seconda di quello che vi piaceva di più.
In uno di questi adattamenti, uno dei piatti che abbiamo dovuto togliere dal menu erano, precisamente, le vongole alla marinara.
Era un piatto che adoravamo preparare. Usavamo vongole fresche, appena portate dal Mercato Centrale da un distributore locale, che garantiva qualità e freschezza spettacolari. Tuttavia, nel tempo, il costo di questo meraviglioso prodotto ha continuato a salire, raggiungendo oggi prezzi intorno ai 40 euro al chilogrammo.
Allora servivamo porzioni molto generose: 300 grammi di vongole per persona, accompagnate da circa 50 grammi di gamberetti pelati per esaltare ulteriormente il sapore, mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, vino bianco e, come spezie, paprika e una foglia di alloro. Il prezzo della porzione era di 15 euro, un prezzo che già allora contrastava col resto del menu, ma il costo del prodotto lo esigeva.
Nell'ultima fase, per essere onesti, stavamo già servendo il piatto praticamente in perdita. L'alternativa era aumentarlo a un prezzo che sarebbe stato molto dissonante col resto del menu, e lì è entrata in gioco un'altra variabile: il piatto si sarebbe venduto o no? Quando il prezzo era più basso, se un giorno non si vendeva, le cuocevamo con alloro e le offrivamo come tapas gratuita. Ma con l'aumento dei prezzi, dover regalare quelle vongole come tapas significava un costo che non era più affatto trascurabile.
E quella è esattamente la storia dietro il piatto di vongole alla marinara che servivamo. Nel fine settimana si vendevano abbastanza bene, ma durante la settimana era un piatto che ordinavate solo occasionalmente, e dovevamo trovare uno sbocco per le vongole come tapas.
Usare vongole surgelate? Mai. Per noi, quello è un percorso diretto verso la perdita di prestigio, non del piatto, ma del ristorante stesso. Va contro la nostra politica di lavorare con prodotti locali e freschi.
Dato che non è la prima volta che ce le chiedete, e in onore di questa conversazione con la nostra vicina, ecco la ricetta per prepararla a casa. Abbiamo però una buona notizia: potete ordinarle su prenotazione se volete e le prepareremmo con vongole fresche e di migliore qualità!
Ingredienti (per 4 persone... o 2 se le amate davvero)
- Vongole: 1 chilogrammo.
- Gamberetti pelati: 200 grammi.
- Cipolla: 1 grande o 2 piccole.
- Aglio: 3 o 4 spicchi, al gusto!
- Vino Bianco: 1 bicchiere (circa 200 ml).
- Paprika: 1 cucchiaio di paprika dolce.
- Farina di frumento: 1 cucchiaio da té (facoltativo, per addensare).
- Foglia di alloro: 1 foglia.
- Olio d'Oliva Vergine Extra (AOVE): Un buon getto.
- Prezzemolo fresco: Un mazzo da tritare alla fine.
- Sale e peperoncino: Al gusto.
Preparazione
Passo 1: Soffritto, la base di tutto
In una larga padella, versate un buon getto d'olio e fate rosolare lentamente la cipolla e l'aglio tritati con il peperoncino e un po' di sale. Pazienta, fino a quando la cipolla non sarà morbida e trasparente.
Passo 2: Aggiungere i gamberetti
Con la cipolla pronta, aggiungete i gamberetti tritati. Mescolate solo un paio di minuti, finché non cambiano colore e si integrano nel soffritto.
Passo 3: Il tocco di paprika e farina
Togliete la padella dal fuoco per aggiungere il cucchiaio di paprika e la farina per addensare un po' il sugo. Mescolate bene per formare una pasta rossastra.
Passo 4: Vino bianco e riduzione
Rimettete la padella sul fuoco, versate il bicchiere di vino bianco e aumentate la fiamma. Mescolate bene e lasciate bollire un paio di minuti per far evaporare l'alcol.
Passo 5: Vongole nella padella
Con il sugo che bolle, aggiungete le vongole, accendete il fuoco al massimo e coprite. In 2-3 minuti si apriranno. Agitate la padella occasionalmente. Quelle che rimangono chiuse vanno scartate. Servite immediatamente con prezzemolo tritato e soprattutto non dimenticate un buon pezzo di pane per intingere.