Perché non usate l'olio extravergine d'oliva per tutto?

L'EVO ha un punto di fumo relativamente basso (160-190°C) e quando friggiamo lavoriamo a 170-180°C. Oltre il suo punto di fumo, l'olio si deteriora e perde le sue proprietà benefiche. L'olio di girasole ha un punto di fumo di 210-230°C, il che lo rende ideale per la frittura e più stabile ad alta temperatura.

Lo strutto non sarebbe più autentico per la cucina tradizionale?

Sì, lo strutto era la base della cucina tradizionale galiziana. Ma lo strutto di una volta (di maiali allevati in libertà) non è lo stesso di quello di oggi (da allevamenti industriali). Inoltre, i vegetali in conserva del supermercato - anche quelli 'artigianali' - usano già olio vegetale, quindi la nostra scelta si adatta alle realtà del mercato attuale.

Non è contraddittorio dire che usate olio di girasole e parlare di qualità?

È una domanda interessante. La qualità non consiste nell'usare l'ingrediente più costoso, ma quello più appropriato per ogni compito. Per friggere, l'olio di girasole è tecnicamente superiore all'EVO (regge meglio il calore e non si deteriora). Inoltre, essere onesti su ciò che usiamo fa parte della qualità: la trasparenza.

Quindi, usate l'olio extravergine d'oliva solo per la tortilla?

Lo usiamo per la tortilla, per condire le insalate, per il pane all'aglio e per tutti i piatti dove l'EVO può brillare senza essere sottoposto ad alta temperatura. Scegliamo sempre ciò che è meglio per ogni preparazione.

"In che olio friggete le patatine?" Una risposta onesta dalla nostra cucina

Pubblicato l'8 gennaio 2026

Molto spesso i nostri clienti ci chiedono: "Che olio usate per le patatine?", "Quello dell'insalata è extravergine?". Adoro queste domande, perché dietro ogni dubbio c'è una curiosità genuina per ciò che si mangia.

Per questo oggi voglio prendermi un momento per raccontarvi non un dogma nutrizionale, ma il "perché" onesto delle nostre scelte. Partiamo dalle basi: la scelta di un grasso o di un olio si basa sull'uso che dobbiamo farne. Deve trasportare il sapore? Regalare croccantezza? Esaltare un'insalata con note fruttate? O essere spalmato sul pane? Ogni scelta fa la differenza e la nostra cerca l'equilibrio tra il rispetto per il prodotto e la realtà quotidiana di una cucina professionale.

Come mi hanno insegnato alla scuola di cucina, divido tutto in due gruppi: i grassi (solidi) e gli oli (liquidi).

1. La tradizione dei grassi: dallo strutto al cassetto dei ricordi

Il mio punto di partenza è un ricordo. Quando ero bambina, negli anni '70 e '80 in un villaggio rurale della Galizia, lo strutto (la manteca) era il re assoluto. Ricordo con nostalgia quel pentolone da 10 litri di grasso bianco accanto alla cucina a legna. Si usava per tutto: patate, soffritti, confit. Non c'erano altri grassi in casa. Il risultato finale aveva quel sapore sottile e caratteristico che era la firma della casa.

Fortunatamente, oggi abbiamo una varietà immensa. Nel nostro locale, l'uso di grassi solidi è quasi simbolico. A volte, un po' di burro per la pasticceria o il nostro mix di burro salato e senape per i sandwich (delizioso). Lo strutto? Faccio fatica a ricordare l'ultima volta che l'ho usato. E le margarine... beh, riconosco che in un momento di emergenza possono salvare il servizio, ma cerchiamo di farne a meno.

2. Capire la bottiglia: la chiave è l'etichetta

Oggi, quasi tutto ciò che facciamo ai fornelli si muove nel regno del liquido: gli oli. Ed è qui che la scelta quotidiana fa davvero la differenza.

Come cuoca, credo sia fondamentale conoscere le basi e poi, al supermercato, fermarsi a leggere l'etichetta (e guardare il prezzo). È la formula per ottenere un piatto gustoso e coerente.

Sappiamo che non tutti gli oli sono uguali. Alcuni si ottengono per spremitura a freddo, come l'Olio Extravergine d'Oliva (EVO in italiano, in spagnolo AOVE – Aceite de Oliva Virgen Extra); un processo meccanico che mantiene intatti nutrienti e anima. Altri richiedono calore per diventare più neutri e stabili, come l'olio di girasole o l'olio di oliva raffinato.

3. La realtà da Señarís: onestà tecnica davanti al fuoco

Nella nostra cucina a Santiago, applichiamo la logica della "fisica culinaria":

Olio di Girasole: Il nostro alleato per la frittura

Lo scegliamo per friggere ad alte temperature per la sua stabilità al calore diretto e il suo sapore neutro, che rispetta al 100% il gusto del prodotto originale. Permette quella trasformazione —quella croccantezza che tutti cerchiamo— senza degradarsi troppo velocemente.

È anche una scelta di trasparenza economica: ci permette di mantenere alta la qualità senza che il costo degli ingredienti renda i prezzi del menù inaccessibili.

⚠️ Nota per vegetariani e intolleranze

Dobbiamo essere onesti: l'olio è un contenitore di sapori. In un mondo ideale, friggeremmo ogni prodotto in un olio dedicato. Ma nella realtà di una cucina di quartiere, i sapori a volte si incontrano. Le patatine potrebbero essere fritte dove prima è passato del pollo. È quel mix che dà "anima" a un locale verace.

Tuttavia, se sei vegetariano o hai restrizioni, dillo pure! Saremo felici di friggere la tua porzione in olio fresco di primo utilizzo.

Olio Extravergine d'Oliva (EVO): Il nostro tesoro liquido

È l'oro liquido, il protagonista assoluto a crudo. Cosa sarebbe un'insalata senza un buon giro d'olio EVO? Perderebbe la sua anima. Noi italiani lo sappiamo bene: un buon olio extravergine è la base della nostra cucina mediterranea.

È ideale anche per la cottura lenta delle patate per la nostra tortilla. Ma siamo realisti: usare un EVO per una frittura estrema ad alta temperatura sarebbe uno spreco gastronomico e una mancanza di rispetto per le sue proprietà organolettiche, che verrebbero distrutte dal calore.

4. Uno sguardo globale: gli oli nel mondo

Parlo per la mia esperienza in Spagna, ma so che in altre latitudini si usano oli di colza, soia o cocco, ognuno con il suo profilo di calore e sapore.

In Asia: olio di sesamo, olio di arachidi, e in alcuni casi strutto o grasso d'anatra.
In America Latina: olio di mais, di girasole, e in alcune regioni manteca de cerdo (strutto).
In Italia: naturalmente, l'extravergine per condire e dare sapore, e oli più neutri per friggere quando necessario.
Nel Mediterraneo: olio d'oliva... ma attenzione: in Italia e in Grecia si usa spesso olio d'oliva raffinato (non extravergine) per la frittura, non l'EVO.

La regola universale però resta: usare oli estratti a freddo per nutrire e dare sapore, e oli stabili per il fuoco. Non sprechiamo le proprietà dei primi dove il calore le annullerebbe.

Un'ultima parola dai fornelli...

Usiamo questa consapevolezza per ogni uovo e ogni granello di sale che scegliamo. Non sono solo ingredienti, sono parte di un linguaggio: quello del rispetto per chi si siede alla nostra tavola.

Ora sapete come scegliamo e perché. Se volete godervi delle patatine fritte con onestà o quella tortilla che amiamo cucinare lentamente, sapete dove trovarci.

Spero che questa chiacchierata vi aiuti a guardare con occhi diversi la bottiglia che avete in cucina.

— Susana de Señarís

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Con affetto, dalla cucina di Hamburguesería Señarís.