肉のガイド：市場で学んだ秘密
25年前、サンティアゴで私たちはハンバーガーの仕事を始めました。伝統的な飲食業から来た私たちは、ハンバーガーを良くするもの、悪くするものを直接学びました。肉が最も決定的な要素です。
私たちの大学はメルカード・デ・アバストスでした。最初の肉屋さんは、包丁を握る前に海外の厨房で働いていた方で、単に売るだけでなく、最も重要な教訓を教えてくれました：「良いハンバーガーは肉屋のまな板で生まれ、鉄板ではない。」彼は何年も前に引退しましたが、その遺産は生き続けています：今では最初の仕入れ先の隣人であり親友であるカルロスの肉屋と仕事をしています。彼らは四半世紀前に学んだのと全く同じ比率を守って私たちの肉を挽いています。その原則は、私たちが作るすべてのハンバーガーにそのまま残っています。
このガイドは理論的なマニュアルではありません。彼が私たちに伝えた知恵であり、今日でも文字通り守り続けているものです。これらの原則をどのように実践しているかについて詳しく知りたい方は、「完璧なハンバーガー：味と健康のバランス」をお読みください。
このガイドで学べること
- 私たちが使用する3つの特定の部位と、それぞれがなぜ不可欠なのか。
- ハンバーガーを重くなくジューシーにする正確な比率（とその理由）。
- 必要なものを正確に肉屋に頼む方法、適切なキーワード。
最初の教訓：「ひき肉」という一般的なものは存在しない
私たちの肉屋は、誰かが単に「ハンバーガー用のひき肉」と頼むと笑っていました。彼にとってそれは、色を指定せずに絵の具を頼むようなものでした。
「部位を名前で頼まなければならない」と彼は言いました。「秘密は量ではなく、ブレンドにある。正確な比率にある。」
ラウンド（またはもも肉）
脚の筋肉です。彼はこれをベース（ブレンドの60〜70％）として勧めました。「脂身が少なく、しっかりしたが細かい食感で、ジューシーだ。余計な味がなく、本当の肉の味がする。」
チャック（または肩肉）
首と肩の部分から取れます。「これが味の魂だ」と彼は説明しました。「見えないが溶けて信じられない深みを与える筋肉内脂肪がある。」私たちは30〜40％使用します。
スカート（またはハラミ）の一振り
「これが秘密兵器だ」と彼は打ち明けました。「風味豊かな脂肪だ。どんな脂肪でもいいわけではない。細かく挽いたスカートを5〜10％加えると、あなたのハンバーガーは忘れられないものになる。脂っこくなく『溶ける』ような。」
それが公式です。それだけです。25年後、今でも全く同じです。
変わりません。失敗しません。25年がそれを証明しています。
挽き肉の技術：違いを生む細部
私たちの肉屋が「肉を挽いてくれる」と言うと、些細なことに思えるかもしれません。そうではありません。私たちの師匠が強調していたことです：「挽き肉の品質は、部位の選択とほぼ同じくらい重要だ。」
ほとんどの肉屋は一度だけ挽きます。速くてうまくいきます。しかし、私たちは二度挽きを頼みます。なぜ？
よりコンパクトで均一な肉
一度だけ挽くと、肉の断片はまだ目に見えて不規則です。大きいものと小さいものがあり、脂肪の繊維が均等に分布しません。二度挽きすると、はるかに細かく一貫した食感になります：肉はほとんどパテのようになります。つまり、ハンバーガーを形成するとき、断片がより簡単に閉じて互いに密着し、より密度が高くコンパクトなパティができるのです。
結着剤なしでより良い凝集性
ハンバーガーにはボディが必要です。肉が粗すぎる（単一挽き）場合、鉄板で崩れないように強く押し付ける必要があります。それは間違いです：細胞を圧縮し、汁を絞り出し、最終的には乾燥して硬いハンバーガーになります。二度挽きでは、肉はすでにその自然な凝集性を持っています。押し付けられる必要なくまとまり、したがって熱が汁を追い出しません。ハンバーガーは、好みの焼き加減に調理しても、中は柔らかいままです。
鉄板でのより良い接触
より細かい食感は、鉄板との接触点がより多いことを意味します。それはより良いクラスト、よりカリッと風味豊かにつながります。それは、急いで調理されたように見えるハンバーガーと、良いハンバーガーの特徴的な焼き色を示すものとの違いです。
私たちの肉屋は言っていました：「二度挽きしないなら、部位を選ぶ手間をかけないでください。利点を無駄にしたことになる。」それは誇張ではありません。私たちの店では、二度挽きは交渉の余地がありません。四半世紀前に肉屋のまな板で始まったプロセスの一部であり、今もそうなのです。
挽くことと潰すことの違い
ここに重要な技術的詳細があります：肉を正しく挽くことと潰すことには大きな違いがあります。肉が潰されるとき（手動または低出力の挽肉機で起こること）、繊維が圧縮され引き裂かれます。それは肉を暗くし、プロセス中に自然な汁を失わせます。その色の変化が見えるでしょう：肉はより暗く、ほとんど灰色になり、その必須のジューシーさを失います。
この目的のために特別に設計されたパワーと刃を持つ工業用挽肉機は、まったく異なる働きをします。刃は高速で回転し、繊維を圧縮せずにきれいに切ります。肉はその構造を損なわず、暗くならず、汁を失いません。それが、肉屋がこの仕事に適した道具を持っているときに起こることです。彼らが二度挽きするだけではありません；彼らは正しい設備でそれを行うので、肉の完全性と品質を、他のどんな文脈でも再現することが事実上不可能な方法で保存するのです。
学校では教えてくれない教訓
私が飲食業を学んだとき、ハンバーガーは残りの部位の行き先と見なされていました。私たちの肉屋はその考え方を完全に変えてくれました。
「明らかに、リブアイステーキではない」と彼は明らかにしました。「それにはリブアイを注文する。これらは、最高級ではないが、『残り物』ではない牛肉の部位だ。特定の機能を持つ部位だ。良いハンバーガーはアイデンティティを持つ肉であり、何でも入れる引き出しではない。」
学校は70/30の赤身と脂肪の比率について話しましたが、抽象的な方法で。彼は私たちにその30％が本当に何を意味するのかを理解させました：どんな脂肪でもなく、チャックとスカートの風味豊かな脂肪です。それがハンバーガーを作ることと良いハンバーガーを作ることの違いを印しました。
肉屋との話し方（永続するアドバイス）
これは私たちがあなたに伝えられる最も貴重な贈り物です。私たちの仕入れ先に行く必要はありません。地元の市場に行き、昔ながらの肉屋を探して言ってください：
「こんにちは、ハンバーガーを作りたいんです。ラウンドとチャックまたは肩肉を挽いていただけますか？そしてスカートが少しあれば、最高です。」
すぐに違いがわかります。あなたはアイデンティティを持つ肉を買うことになり、無名の製品ではありません。
スーパーマーケットでは、ひき肉は通常、特定のアイデンティティのない部分のブレンドから来ます。専門の肉屋では、必要な正確な部位を頼むことができます。最終結果の品質の違いは顕著です。どの部位がどの用途に適しているかを理解する肉屋は、質の高いハンバーガーを作りたい場合の重要な資産です。
結論：本当に重要なこと
良いハンバーガーを作ることは、最も高価な肉を買うことではありません。何を買っているかを理解し、なぜブレンドが機能するかを知り、プロセスを尊重することです。部位には名前と特定の機能があります；一般的ではありません。
これらの原則を適用すれば – 正しい部位、正確な比率、適切な挽き方 – 無作為に行うよりも著しく良い結果が得られます。それは伝達可能な知識です。魔法ではなく、誰がやるかにも依存せず、何となぜを理解することにあります。
この知識は、自分の職人技を理解するプロの肉屋との長年の直接的な仕事から来ています。知識を伝え、水準を維持するすべての肉屋の方々へ：これがあなたへの感謝です。あなたなしでは、良いハンバーガーは不可能でしょう。
— アントニオとスサーナ