"Em que óleo fritam as batatas?" A resposta honesta da nossa cozinha

Publicado em 8 de janeiro de 2026

Muitas vezes, os nossos clientes perguntam-nos: "Que óleo usam para fritar as batatas?" ou "O que deitam na salada é azeite virgem extra?". E eu adoro que perguntem. Por trás dessa dúvida, há uma curiosidade genuína sobre o que chega ao prato.

Por isso, hoje tiro um momento para vos contar — não um dogma nutricional — mas o "porquê" honesto das nossas escolhas. Para que tudo se entenda, comecemos pelo princípio. A escolha de uma gordura ou de um óleo baseia-se no uso que lhe vamos dar: ser um veículo de sabor, dar aquela textura estaladiça, realçar uma salada com notas frutadas ou ser a gordura que barramos no pão... Cada escolha marca a diferença, e a nossa procura o equilíbrio entre o respeito pelo produto e a realidade de uma cozinha profissional.

Para explicar, vou dividi-los em dois grandes grupos, como aprendi nos meus primeiros anos na escola de hotelaria: as gorduras (sólidas) e os óleos (líquidos).

1. A Tradição das Gorduras: Da Banha ao Baú das Memórias

O meu ponto de partida é a memória. Quando era miúda, nos anos 70 e 80, numa aldeia da Galiza rural — tão próxima da nossa realidade aqui ao lado —, a banha de porco era a rainha absoluta. Lembro-me com saudade daquela panela de 10 litros de gordura branca junto ao fogão a lenha. Usava-se para tudo: para as batatas fritas, para os refogados, para os confitados. Não havia outra gordura em casa. O resultado final deixava aquele sabor subtil e característico que era a assinatura da casa.

Felizmente, hoje temos uma variedade imensa. No nosso local, o uso de gorduras sólidas é quase simbólico. Às vezes, um pouco de manteiga para a pastelaria ou a nossa mistura de manteiga salgada e mostarda para o pão das sanduíches (que fica deliciosa). Banha de porco? Custa-me lembrar da última vez que a usei. E as margarinas... embora quase nunca as usemos, reconheço que, num aperto, pela sua versatilidade, podem salvar um momento na cozinha.

2. Entender a Garrafa: A Chave está no Rótulo

Hoje em dia, quase tudo o que fazemos nos nossos fogões move-se no reino do líquido: os óleos e o azeite. E aqui, no gesto habitual de cada dia, é onde escolher um ou outro faz toda a diferença.

Como cozinheira, acredito que para escolher bem é fundamental conhecer o básico e, depois, no supermercado, parar para ler o rótulo (e, claro, olhar para o preço). Essa é a fórmula para que o resultado no prato seja tão saboroso quanto coerente.

O primeiro é entender que nem todos os óleos são iguais. Uns são obtidos diretamente por pressão a frio, como o Azeite Virgem Extra (AOVE); um processo mecânico que mantém intactos os seus nutrientes e a sua alma. Outros requerem processos de calor para se tornarem mais neutros e estáveis, como o óleo de girassol ou o azeite refinado.

3. A Realidade na Señarís: Honestidade Técnica perante o Lume

Na nossa cozinha em Santiago de Compostela, a poucos passos da Catedral e do fim do Caminho de Santiago, aplicamos a lógica da física culinária:

🌻 Óleo de Girassol: O nosso aliado para fritar

Escolhemo-lo para fritar e selar a altas temperaturas pela sua nobreza perante o calor direto e o seu sabor neutro, que respeita a 100% o sabor do produto original. Permite essa transformação do alimento — aquele "estaladiço" que todos procuramos — sem se degradar tão rápido. É também uma forma de manter a qualidade sem que o custo do ingrediente dispare o preço final da carta.

🫒 Azeite Virgem Extra (AOVE): O nosso tesouro líquido

É o nosso ouro líquido, a joia da coroa ibérica. É o protagonista absoluto em cru; o que seria de uma salada sem um bom fio de azeite virgem extra? Perderia toda a alma.

Também é o ideal para o confitado lento da batata da nossa tortilha. Mas sejamos realistas: usar um Virgem Extra para fritura extrema a alta temperatura é um desperdício gastronómico e uma falta de respeito pela sua integridade biológica, já que o calor excessivo destrói os seus nutrientes e nuances.

4. Uma Olhar Global

Falo da minha experiência na Galiza, mas sei que noutras latitudes se usam óleos de canola, soja ou coco. Mas a regra universal é: óleos de extração a frio para nutrir e dar sabor; óleos estáveis para o fogo.

Um última palavra junto ao fogão...

Usamos este conhecimento para aplicar a mesma filosofia em cada ovo da nossa tortilha e em cada grão de sal. Não são ingredientes isolados, são parte de uma linguagem: a do respeito pelo bem-estar e pela satisfação de quem se senta à nossa mesa.

Agora já sabem o "como" e o "porquê". Se vos apetecer umas batatas fritas feitas com honestidade ou aquela tortilha que tanto gostamos de confitar em lume brando (se nos derem tempo!), já sabem onde estamos.

Espero que esta conversa tenha sido útil e ajude a olhar para a garrafa que têm em casa com outros olhos.

Com carinho, da cozinha da Hamburguesería Señarís.
— Susana

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Perguntas frequentes sobre óleos de cozinha

❓ Porque não usam azeite virgem extra para fritar?

Porque o calor extremo da fritura (180-190°C) destrói os nutrientes e as nuances aromáticas do azeite virgem extra, transformando-o numa gordura sem alma. É como queimar dinheiro... e sabor. Para altas temperaturas, preferimos óleos estáveis como o de girassol.

❓ O óleo de girassol é saudável?

É um óleo neutro, estável e versátil. Não tem as propriedades antioxidantes do azeite virgem extra, mas para frituras pontuais e num contexto de alimentação equilibrada, é uma escolha perfeitamente válida e económica.

❓ Quantas vezes reutilizam o óleo de fritura?

Monitorizamos constantemente a cor, o cheiro e a textura. Quando o óleo começa a escurecer ou a formar demasiada espuma, renovamo-lo. A qualidade do resultado final é inegociável.

❓ Podem preparar-me as batatas sem contacto com carne ou peixe?

Claro que sim! Só tens de nos avisar ao fazer o pedido. Teremos todo o gosto em fritar as tuas batatas num óleo de primeira utilização, especialmente reservado para ti.