肉类指南：我们在市场学到的秘密

发布于 2026年1月18日 | 不仅是建议，更是我们的记忆。

二十五年前，我们在圣地亚哥开始做汉堡。来自传统餐饮业的我们，亲身体验了是什么让汉堡好吃或难吃。肉是最决定性的因素。

我们的大学是 Mercado de Abastos。我们的第一位肉贩，在拿起刀之前曾在国外厨房工作过，他不仅仅是卖给我们肉；他教给我们最重要的一课："好的汉堡诞生在肉贩的案板上，而不是铁板上。"尽管他多年前退休了，但他的遗产依然存在：我们现在与 Carlos 肉店合作，这是我们第一位供应商的邻居兼好友。他们绞肉时严格遵守我们四分之一个世纪前学到的相同比例。这些原则在我们制作的每一个汉堡中都完好无损。

本指南不是理论手册。是他传授给我们的智慧，至今我们仍一字不差地遵循。如果您想了解更多我们如何将这些原则付诸实践，我们邀请您阅读"完美汉堡：风味与健康的平衡"。

第一课：不存在通用的"绞肉"

当有人只是简单地问"汉堡用的绞肉"时，我们的肉贩会笑。对他来说，这就像不问颜色就要求"颜料"来画画。

"你必须按名称要求切块，"他说。"秘密不在于数量，而在于混合。在于精确的比例。"

圆肉（或后腿肉）

这是腿部的肌肉。他推荐它作为基础（混合物的60‑70％）。"它瘦肉多，质地坚实但细腻，而且多汁。有真正的肉味，没有多余的味道。"

肩肉（或牛肩肉）

它来自颈部和肩部区域。"这是风味的灵魂，"他解释道。"它有肌肉内脂肪，那种看不见但会融化并带来惊人深度的脂肪。"我们使用30‑40％。

一点腹肉（或牛腩）

"这是秘密武器，"他向我们透露。"这是风味脂肪。不是随便什么脂肪。5‑10％细绞的腹肉会让您的汉堡令人难忘，它'融化'而不油腻。"

这就是配方。仅此而已。二十五年后，它仍然完全相同。

它不变。它不失败。二十五年证实了这一点。

绞肉的艺术：一个带来不同的细节

当我们提到我们的肉贩"为我们绞肉"时，这可能看起来像一个小细节。它不是。我们的导师坚持强调："绞肉的质量几乎和切块的选择一样重要。"

大多数肉贩只绞一次。这很快而且有效。但我们要求他绞两次。为什么？

更紧凑和均匀的肉

当只绞一次时，肉碎片仍然明显不规则。有较大和较小的块，脂肪纤维分布不均匀。绞两次会产生更细、更一致的质地：肉几乎变成肉酱。这意味着当您形成汉堡时，碎片更容易闭合并相互粘附，从而形成更致密、更紧凑的肉饼。

无需粘合剂更好的凝聚力

汉堡必须有体感。如果肉太粗糙（单次绞肉），您必须用力按压它，以免它在铁板上散开。这是一个错误：您压缩细胞，挤出汁液，最终得到一个干硬的汉堡。通过双绞，肉已经具有那种自然的凝聚力。它无需按压就能保持在一起，因此热量不会挤出汁液。汉堡内部保持嫩滑，即使您将其烹饪到您喜欢的熟度。

在铁板上更好的接触

更细的质地意味着与铁板有更多的接触点。这导致更好的外壳，更脆更美味。这是看起来匆忙烹饪的汉堡与展现好汉堡特有焦香的汉堡之间的区别。

我们的肉贩常说："如果您不绞两次，就别费心选择切块。您会浪费优势。"这不是夸张。在我们的酒吧，双绞是不可协商的。它是四分之一个世纪前在肉贩案板上开始的流程的一部分，并且一直如此。

学校不教的课程

当我学习餐饮时，汉堡被视为剩余切块的去处。我们的肉贩为我们彻底改变了这种心态。

"显然，它不是肋眼牛排，"他澄清道。"为此您点肋眼。这些是牛肉切块，虽然不是顶级，但不是'剩料'。它们是有特定功能的切块。一个好的汉堡是有身份的肉，不是杂物抽屉。"

学校谈论70/30的瘦肉与脂肪比例，但以抽象的方式。他让我们明白那30％真正意味着什么：不是随便什么脂肪，而是肩肉和腹肉的风味脂肪。这标志着做汉堡和做好汉堡之间的区别。

如何与您的肉贩交谈（持久的建议）

这是我们可以传递给您的最宝贵的礼物。您不必来我们的供应商那里。走到您当地的市场，找到那家老肉店，说：

您会立即看到不同。您将购买有身份的肉，而不是匿名产品。

在超市，绞肉通常来自没有特定身份的混合块。在专业肉店，您可以要求您需要的确切切块。最终结果的质量差异是显著的。一个理解哪种切块适合哪种用途的肉贩，如果您想做高质量的汉堡，是一个重要的资产。

结论：真正重要的是什么

做一个好汉堡不是买最贵的肉。而是理解您买的是什么，知道为什么一种混合物有效，并尊重流程。切块有名称和特定功能；它们不是通用的。

如果您应用这些原则 – 正确的切块、精确的比例、适当的绞肉 – 您将得到明显比随意操作更好的结果。这是可转移的知识。它不是魔法，也不取决于谁来做，而在于理解什么和为什么。

— Antonio 和 Susana