"你们家用什么油炸薯条？" 来自后厨的真心话

发布于 2026年1月8日

在汉堡店，经常有客人问我："你们炸薯条用的是什么油？"或者"沙拉里淋的是特级初榨橄榄油吗？"

我非常喜欢这些提问。因为在这些疑问背后，藏着大家对食物最真诚的敬畏。今天，我想放下一名厨师的身份，像朋友聊天一样，和大家聊聊我们厨房里的选择——不是为了教条式地宣传营养，而是为了那份实实在在的"为什么"。

选择一种油脂，本质上是在选择一种"媒介"：它是承载风味的载体，是制造酥脆的关键，也是赋予沙拉果香的灵魂。在尊重食材原味与现代厨房的节奏之间，我们一直在寻找一个完美的平衡点。

1. 关于油脂的记忆：从猪油到时光深处

我的料理起点，源于记忆。在上世纪七八十年代西班牙加利西亚的一个小村庄里，猪油是厨房里绝对的主角。我还记得木柴灶台旁那个10升的白色油脂罐。那时候，炸薯条、炒底料、做油封，全都靠它。

虽然那是家乡的味道，但幸运的是，今天我们有了更多的选择。现在在我们的店里，动物油脂几乎已经"退役"了，只在做点心或抹面包的黄油酱里偶尔露个面。

2. 看懂那一瓶油：秘诀就在标签里

作为一名厨师，我认为选好油的秘诀其实很简单：去超市时，多花一分钟读读标签（当然，也要看看价格）。这是让盘中餐既美味又透明的唯一公式。

我们要明白，油与油是不一样的。

特级初榨橄榄油（AOVE）： 就像是"液体黄金"，它是通过物理冷压榨取的，保留了果实的灵魂和营养。

精炼油（如葵花籽油）： 它们需要经过物理处理，变得更加中性、稳定，更适合迎接烈火的考验。

3. 这里的现实：火候与油脂的"技术性诚实"

在圣地亚哥的Señarís厨房，我们遵循一套朴素的"烹饪物理学"：

🌻 葵花籽油：我们的炸制盟友

我们选择它来应对高温炸制。因为它在烈火面前非常"大度"，味道中性，能100%保留土豆本来的香气。它能成就大家追求的那种"咔嚓"一声的酥脆，且不容易在高温下过快变质。

当然，还有其他技术选择，比如高油酸橄榄油，它比特级初榨橄榄油在油炸方面更稳定。但在技术卓越性与作为社区小店的经济可行性之间，我们选择了葵花籽油。这也是一种经营的诚实：它让我们在保证品质的同时，不必因为昂贵的原材料而提高菜单的价格。这也是一种一致性。

🫒 特级初榨橄榄油（AOVE）：我们的液态珍宝

这是西班牙料理的灵魂。在凉拌菜中，它是绝对的主角；如果没有那一抹橄榄油，西红柿沙拉将失去它的生命力。

它也是低温慢熬西班牙蛋饼（Tortilla）的理想选择。但在我们这样的店铺实际操作中，理论与顾客需求、服务中的忙碌会发生冲突，为了不造成无休止的等待时间，有时不得不加大火力。关键是要有意识地使用：我们要知道，用特级初榨橄榄油进行极端高温油炸是对其营养素和风味细微差别的破坏，是美食的浪费，是对其生物学完整性缺乏尊重的行为。

4. 全球视角

我在分享西班牙的经验，以及我在学生时代发现用核桃油或杏仁油提升风味的方法。我也认识到在亚洲或美洲等其他地区，人们使用菜籽油、大豆油、椰子油等，每种都有其独特的热特性和风味特征。

但本质上有一个普遍的逻辑区分：机械低温提取的油和用其他方法提取的油。烹饪的原则是使用前者来提升风味和适当的营养，始终尊重每种油脂的性质，不要在火焰中浪费其特性。

写在最后：厨房里的语言

我们对待油脂的态度，和对待每一颗鸡蛋、每一粒盐是一样的。它们不只是冷冰冰的配料，而是一种语言——一种关乎尊重、健康和满足感的语言。

现在，您知道了我们的选择和原因。如果您想品尝一份诚意满满、用新鲜葵花籽油炸出的薯条，或者那份我们引以为傲、慢火浸熟的西班牙蛋饼，您知道在哪里可以找到我们。

希望这段分享能让您在下次拿起厨房里的那瓶油时，多一份亲切感。

对我们的食材有任何疑问吗？ 来圣地亚哥的我们店里坐坐，边享用美食边聊聊。在Hamburguesería Señarís，透明也是菜单的一部分。

带着爱，来自 Hamburguesería Señarís 厨房。

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关于食用油的常见问题

❓ 为什么不用特级初榨橄榄油炸薯条？

油炸的极端高温（180-190°C）会破坏特级初榨橄榄油的营养成分和香气，使其变成没有灵魂的脂肪。这就像在烧钱和烧风味。对于高温，我们更喜欢像葵花籽油这样稳定的油。

❓ 葵花籽油健康吗？

葵花籽油是一种中性、稳定、多用途的油，具有与特级初榨橄榄油不同的特性。它适合高温烹饪，在均衡饮食的背景下，是一个合理且经济的选择。

❓ 你们会重复使用炸油多少次？

我们始终监控油的颜色、气味和质地。如果油开始变暗或泡沫过多，我们就会更换。最终产品的质量是不容妥协的。

❓ 可以不与肉或鱼接触来准备薯条吗？

当然可以！在订购时告诉我们，我们很乐意用首次使用的新油专门为您炸薯条。