「ポテトはどの油で揚げているの？」私たちの厨房からの正直な答え

2026年1月8日 公開

お客様からよく聞かれる質問があります。「ポテトの揚げ油は何を使っているの？」「サラダのドレッシングはエクストラバージンなの？」こんな風に尋ねてくれるのは、私にとって本当に嬉しいことです。なぜなら、その疑問の背後には、お皿に盛られるものに対する純粋な好奇心があるからです。

ですから今日は、栄養学のお説教ではなく、私たちの選択の「正直な理由」をお話ししたいと思います。分かりやすくするために、まずは基本的なことから始めましょう。油脂の選択は、それにどのような役割を求めているかによって決まります。風味を運ぶ「乗り物」としてなのか、サクッとした食感を与えるためなのか、サラダを果実のようなニュアンスで引き立てるためなのか、それともパンに塗る脂肪としてなのか…。一つ一つの選択が大きな違いを生み、私たちは素材への敬意と、厨房の現実との間でバランスを取ることを目指しています。

説明のために、料理学校の最初の年に習ったように、大きく二つのグループに分けましょう：油脂（固体） と オイル（液体） です。

1. 油脂の伝統：ラードから記憶の奥へ

私の出発点は、一つの記憶です。1970～80年代、ガリシア地方の田舎の村で少女だった頃、豚の脂（ラード）が絶対的な女王でした。薪ストーブのそばに置かれた、白い脂が入った10リットルの鍋を、今でも懐かしく思い出します。それは全てに使われていました：ポテトフライ、ソフリート、コンフィ。家には他に油脂はありませんでした。仕上がった料理には、良くも悪くも家の「サイン」とも言える、あの微妙で特徴的なほろ苦い風味が残りました。

幸いなことに、今では非常に多くの種類の油脂やオイルがあります。私たちの店では、固体油脂の使用はほとんど象徴的なものです。時々、少量のバターをお菓子作りに使ったり、サンドイッチのパンに塗る、塩バターとマスタードのミックス（これが美味しいんです）に使ったりします。ラードは…最後に使ったのがいつだったか、思い出すのも難しいほどです。マーガリンや植物性ショートニングは、ほとんど使いませんが、ピンチの時にはその汎用性と常温での扱いやすさから、厨房を救ってくれることもあると認めます。

2. ボトルを理解する：鍵はラベルにある

今日、私たちのコンロで行うことのほとんどは、液体の王国で行われます：オイルです。そしてここ、日々の何気ない動作において、どれを選ぶかが本当に違いを生むのです。

料理人として、上手に選ぶためにはいくつかの基本を知ることが不可欠であり、その後、スーパーでは立ち止まってラベルを読み（もちろん値段も見て）ください、と私は信じています。これが、お皿の上が美味しく、かつ私たちが求めるものと調和した結果になるための公式です。

まず理解すべきことは、すべてのオイルが同じではないということです。エキストラバージンオリーブオイル（AOVE）のように、低温圧搾で直接得られるものがあります。これは、栄養素とその「魂」をそのまま保つ、温度管理された機械的なプロセスです。一方、ひまわり油や精製オリーブオイル（エキストラバージンと混同してはいけません）のように、より中性で安定させるために熱処理を必要とするものもあります。

3. セニャリスでの現実：炎の前での技術的な正直さ

サンティアゴ・デ・コンポステーラにある私たちの厨房では、この「料理物理学」の論理を応用しています。

🌻 ひまわり油：揚げ物の味方

高温での揚げ物や焼き色付けには、直火に対する安定性と、素材そのものの味を100%尊重する中性の風味から、ひまわり油を選びます。これは、私たち皆が求めるあの変化 ― あの「サクサク感」 ― を、オイル自体があまり早く劣化することなく可能にします。

もちろん、技術的な中間選択肢はあります。例えば、揚げ物に対してAOVEより高い安定性を提供する、ハイオレイック・オリーブオイルなどです。しかし、技術的な卓越性と、ご近所の店としての採算性との日々のバランスの中で、私たちはひまわり油を選び続けています。これにより、材料費がメニューの最終価格を左右することなく、私たちが求める品質を維持できるのです。結局のところ、これも一貫性の形なのです。

🫒 エキストラバージンオリーブオイル（AOVE）：私たちの液体の宝物

これは私たちの宝、言わばスペインの「液体の黄金」です。生のままで使う時、これに勝るものはありません。レタスとトマトのサラダに、良質なAOVEのひとたらしがなかったら？ そのサラダは全ての魂を失ってしまうでしょう。

これはまた、私たちのトルティーヤのジャガイモを低温でコンフィする ― ここでの熱は優しい愛撫のようなもの ― のに理想的なオイルです。しかし、私たちのような店の実務では、しばしば理論とお客様の要求、サービス中の慌ただしさが衝突し、終わりのない待ち時間を作らないために火を強くせざるを得ないことがあります。鍵は意識して使うことです：AOVEを極端な高温の揚げ物に使うことは、その栄養素と風味のニュアンスを損なう、美食の無駄であり、その生物学的な完全性に対する敬意を欠く行為だと知っておくことです。

4. 学びと経験からのグローバルな視点

私はスペインでの経験と、クルミ油やアーモンドオイルで風味を引き立てる方法を発見した学生時代からお話ししています。アジアやアメリカなど他の地域では、キャノーラ油、大豆油、ココナッツオイルなど、それぞれが独自の熱的特性と風味プロファイルを持ったオイルが使われていることも認識しています。

しかし、基本的には普遍的な論理的な区別があります：機械的に低温抽出されたオイルと、他の方法で抽出されたオイルです。料理の原則は、前者を使って風味を引き立て、適切に栄養を摂取し、常にそれぞれの油脂の性質を尊重し、その特性を炎の中で無駄にしないことです。

コンロのそばでのおしゃべりを終える前に…

私たちは、このオイルについての知識を、トルティーヤの一つ一つの卵、選び抜いた一粒一粒の塩に適用するのと同じ哲学で使っています。それらは孤立した材料ではなく、同じ言葉の一部なのです：それは、私たちのテーブルに着いてくださる方々の幸福と満足を追求することへの敬意を語る言葉です。

さあ、もうお分かりですね：私たちがどのように、そしてなぜオイルを選ぶのかを。ひまわり油で正直に作られたポテトフライを楽しみたい、あるいは（お時間をいただけて、サービスが許せば）ゆっくりと弱火でコンフィすることを私たちがとても好んでいるあのジャガイモのトルティーヤを味わってみたいと思ったら、どこにいるかはもうご存知です。

このおしゃべりが少しでもお役に立ち、ご自宅のキッチンにあるあのボトルを、新しい目で見るきっかけになればと願っています。

私たちの材料について何かご質問はありますか？ サンティアゴにある私たちの店にお立ち寄りいただければ、美味しい料理を楽しみながらお話ししましょう。ハンブルゲセリア・セニャリスでは、透明性もメニューの一部です。

愛を込めて、ハンブルゲセリア・セニャリスの厨房より。

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料理用油に関するよくある質問

❓ なぜ揚げ物にエキストラバージンオリーブオイルを使わないのですか？

揚げ物の極端な熱（180-190°C）は、エキストラバージンオリーブオイルの栄養素と芳香のニュアンスを破壊し、魂のない脂肪に変えてしまうからです。それはお金と風味を燃やすようなものです。高温には、ひまわり油のような安定した油を好みます。

❓ ひまわり油は健康的ですか？

ひまわり油は、エキストラバージンオリーブオイルとは異なる特性を持った、中性で安定した多用途の油です。高温調理に適しており、バランスの取れた食事の中では、理にかなった経済的な選択肢の一つです。

❓ 揚げ油を何回再利用しますか？

色、匂い、質感を常に監視しています。油が暗くなり始めたり、泡が多すぎたりすると、更新します。最終結果の品質は交渉の余地がありません。

❓ 肉や魚との接触なしでポテトを準備してもらえますか？

もちろんです！注文時にお知らせください。初回使用の油で、特別にあなたのためにポテトを喜んで揚げます。