"감자튀김은 어떤 기름으로 만드나요?" 저희 주방의 솔직한 이야기를 들려드릴게요

2026년 1월 8일

안녕하세요, 세냐리스입니다. 종종 손님들께서 묻곤 하세요. "감자 튀길 때 어떤 기름 쓰세요?", "샐러드에 뿌린 건 엑스트라 버진인가요?"

저는 이런 질문이 참 반가워요. 우리가 먹는 음식이 어떻게 만들어지는지 궁금해하는 건 아주 당연하고 소중한 마음이니까요. 그래서 오늘은 광고 같은 이야기가 아니라, 저희가 왜 이 기름을 선택했는지 주방의 솔직한 고민을 나누어 보려고 합니다.

요리에서 기름은 단순히 재료를 익히는 도구가 아니에요. 맛을 전달하고, 바삭한 식감을 만들고, 때로는 샐러드의 풍미를 살려주는 아주 중요한 역할을 하죠. 저희는 재료에 대한 예의를 지키면서도, 매일 바쁘게 돌아가는 주방의 현실 사이에서 가장 좋은 균형을 찾으려 노력하고 있습니다.

1. 옛 기억 속의 기름: 돼지기름에서 오늘날까지

제 요리의 시작은 기억 속에 있습니다. 70~80년대 스페인 갈리시아의 작은 마을에서 자랄 때, 저희 집 주방의 주인공은 '돼지기름(라드)'이었어요. 장작 오븐 옆에 놓여 있던 커다란 기름 단지가 지금도 생생해요. 감자를 튀길 때도, 소스를 만들 때도 오직 그 기름뿐이었죠.

물론 지금은 세상이 변했고 선택지도 많아졌습니다. 저희 매장에서는 이제 고체 기름은 거의 쓰지 않아요. 가끔 디저트를 만들 때 버터를 쓰거나, 샌드위치 빵에 바르는 특제 소스에 풍미를 더하는 정도죠. 돼지기름은 이제 추억의 한 페이지가 되었습니다.

2. 좋은 기름을 고르는 저희만의 기준

요리사로서 저는 좋은 기름을 고르려면 '라벨'을 잘 읽어야 한다고 생각해요. 마트에서 성분과 가격을 꼼꼼히 따져보는 것, 그것이 맛있는 음식을 만드는 첫걸음이니까요.

모든 기름이 똑같지는 않습니다. 엑스트라 버진 올리브유(AOVE)처럼 열을 가하지 않고 압착해서 만든 기름이 있어요. 영양소와 향이 그대로 살아있는 '액체 금'과 같죠. 반면에 해바라기유나 정제 올리브유처럼 고온에서 처리하여 더 중성적이고 안정적으로 만든 기름도 있습니다.

3. 세냐리스 주방의 현실적인 선택: 해바라기유와 올리브유

산티아고 데 콤포스텔라에 있는 저희 주방에서는 요리의 목적에 따라 기름을 엄격히 나누어 사용합니다.

🌻 해바라기유 (튀김용)

높은 온도에서 감자를 튀길 때 저희의 가장 든든한 파트너입니다. 기름 자체의 향이 강하지 않아 감자 본연의 맛을 100% 살려주고, 식감을 아주 바삭하게 만들어주거든요. 또한, 동네 맛집으로서 합리적인 가격을 유지하면서도 품질을 지킬 수 있는 가장 정직한 선택이기도 합니다.

물론 고올레익 올리브유처럼 튀김에 더 안정적인 다른 기술적 선택지도 있습니다. 하지만 기술적 완벽함과 동네 가게로서의 현실적인 균형 사이에서, 저희는 해바라기유를 선택합니다. 이를 통해 재료비가 메뉴 가격에 과도한 부담을 주지 않으면서도 원하는 품질을 유지할 수 있으니까요. 이것도 하나의 일관성이라고 생각합니다.

🫒 엑스트라 버진 올리브유(AOVE): 저희의 액체 보물

이건 저희의 보물입니다. 신선한 샐러드에는 무조건 이 올리브유를 듬뿍 뿌려요. 그래야 재료의 생명력이 살아나니까요. 양상추와 토마토 샐러드에 좋은 엑스트라 버진 올리브유 한 방울이 없다면? 그 샐러드는 모든 영혼을 잃어버릴 거예요.

또한 저희의 토르티야에 들어가는 감자를 저온에서 천천히 익힐 때도 이상적이에요. 하지만 저희 같은 가게의 실무에서는 이론과 손님의 요구, 서비스 중의 바쁨이 충돌하여 끝없는 대기 시간을 만들지 않기 위해 불을 세게 올려야 할 때가 있습니다. 핵심은 의식적으로 사용하는 것입니다: 엑스트라 버진 올리브유를 극단적인 고온 튀김에 사용하는 것은 영양소와 풍미의 뉘앙스를 파괴하는 미식의 낭비이며, 그 생물학적 완전성에 대한 존중을 결여한 행위라는 것을 알아야 합니다.

4. 세계적인 관점

저는 스페인에서의 경험과, 호두유나 아몬드 오일로 풍미를 향상시키는 방법을 발견한 학창 시절의 이야기를 하고 있습니다. 아시아나 미국 같은 다른 지역에서는 카놀라유, 대두유, 코코넛 오일 등 각각 고유한 열적 특성과 풍미 프로파일을 가진 기름들이 사용된다는 것도 인식하고 있습니다.

그러나 본질적으로 보편적인 논리적 구분이 있습니다: 기계적으로 저온 추출된 기름과 다른 방법으로 추출된 기름입니다. 요리의 원칙은 전자를 사용하여 풍미를 향상시키고 적절하게 영양을 섭취하며, 항상 각 기름의 성질을 존중하고 그 특성을 불 속에서 낭비하지 않는 것입니다.

주방에서 전하는 마지막 인사

기름 한 방울, 소금 한 꼬집, 달걀 하나까지... 저희에게는 단순히 재료가 아니라 손님께 건네는 대화입니다. 저희 매장을 찾아주시는 분들이 기분 좋게 배부른 하루를 보내셨으면 하는 마음뿐이에요.

이제 아시겠죠: 저희가 어떻게, 왜 기름을 선택하는지. 솔직하게 튀겨낸 바삭한 감자튀김, 그리고 정성을 다해 천천히 익힌 스페인식 오믈렛이 생각날 때 언제든 들러주세요.

이 이야기가 조금이나마 도움이 되어, 집 부엌에 있는 그 기름병을 새로운 눈으로 보는 계기가 되었으면 좋겠습니다.

저희 재료에 대해 궁금한 점이 있으신가요? 산티아고에 있는 저희 매장에 들러주시면 맛있는 요리를 즐기시면서 이야기 나눠요. 함부르게세리아 세냐리스에서는 투명함도 메뉴의 일부입니다.

산티아고 세냐리스 주방에서, 마음을 담아 보냅니다.

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식용유에 관한 자주 묻는 질문

❓ 왜 튀김에 엑스트라 버진 올리브유를 사용하지 않나요?

튀김의 높은 온도(180-190°C)는 엑스트라 버진 올리브유의 영양소와 향을 파괴하여 영혼 없는 지방으로 만들어 버립니다. 그것은 돈과 풍미를 태우는 것과 같아요. 고온에서는 해바라기유처럼 안정적인 기름을 선호합니다.

❓ 해바라기유는 건강한가요?

해바라기유는 엑스트라 버진 올리브유와는 다른 특성을 가진 중성적이고 안정적인 다용도 기름입니다. 고온 조리에 적합하며, 균형 잡힌 식단 내에서는 합리적이고 경제적인 선택입니다.

❓ 튀김 기름을 몇 번 재사용하나요?

색, 냄새, 질감을 항상 모니터링합니다. 기름이 어두워지기 시작하거나 거품이 너무 많이 생기면 교체합니다. 최종 결과의 품질에 대해서는 협상의 여지가 없습니다.

❓ 고기나 생선과의 접촉 없이 감자를 준비해 줄 수 있나요?

물론입니다! 주문하실 때 말씀해 주세요. 처음 사용하는 기름으로 특별히 여러분을 위해 기꺼이 감자를 튀겨드리겠습니다.